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Laboratório Culinário de Manguinhos: Um Espaço de Promoção da Saúde

Autores do relato:

Taís de Souza Lopes taislopes@nutricao.ufrj.br +55021997548661

Edson Menezes edsonmenezes9000@gmail.com +55021994013232

Ana Lúcia Fittipaldi fittipaldiana@gmail.com +55021988728515

Contextualização

A favela de Manguinhos, também denominada de Complexo de Manguinhos está situada na zona norte da cidade do Rio de Janeiro e se caracteriza por ter o quinto pior IDH do município e um alto índice de violência urbana. O complexo de Manguinhos conta com 12 comunidades e uma população estimada em 36 mil habitantes (WIKIFAVELAS). Segundo o Censo demográfico de 2000 (BRASIL, IBGE, 2010), das 2229 Unidades de Desenvolvimento Humano do Rio de Janeiro Manguinhos ocupa a 620ª posição (IDH = 0,792). Dentre outros indicadores que denunciam a vulnerabilidade social, podemos citar a esperança de vida ao nascer (77,6 anos) e renda per capita média (R$1376,47) (Atlas do desenvolvimento humano, 2014). Sua ocupação ocorreu ao longo do século XX a partir de múltiplas ações, incentivadas pelo estado ou não. É possível identificar cinco ciclos de ocupações da região que foram iniciadas no início do século XX com os funcionários do então Instituto Oswaldo Cruz. O segundo ciclo pode ser identificado durante a década de 1940 com o surgimento do Parque Manoel Chagas, hoje, Varginha. O terceiro ciclo é localizado na década de 1950 quando são construídos conjuntos habitacionais, alguns de cunho “provisório” – como o CHP-2, que existe até os dias de hoje – e outros de caráter permanente, como a Vila União, destinado a funcionários da Casa da Moeda (WIKIFAVELAS). Manguinhos está localizada no entroncamento de importantes rotas que conectam o centro da cidade às áreas suburbanas tais como a Avenida Brasil, a rua Leopoldo Bulhões e a Avenida Dom Hélder Câmara. Além disso a Avenida Dom Hélder Câmara estabelece fronteira física com a favela do Jacarezinho enquanto que a Avenida Brasil a separa do Complexo da Maré, outro grande conjunto de favelas. Os rios Faria Timbó e também Jacaré, além do Canal do Cunha cortam as comunidades de Manguinhos lhes servindo como escoamento para o esgoto não tratado. Na prática, o que se tem são imensas valas fétidas que contribuem para a disseminação de doenças e elevação dos riscos para saúde de toda população, com maior vulnerabilidade para crianças e idosos. Cabe ainda ressaltar que como um dos principais redutos do tráfico de drogas no estado do Rio de Janeiro, o complexo de Manguinhos é cenário de constantes embates violentos, seja com a polícia, seja com grupos rivais que historicamente buscam tomar e controlar as bocas de fumo ali presentes. Tal estado de beligerância lhe conferiu a alcunha de “faixa de Gaza”, denominação que, além de problemática por si só e reiteradamente rejeitada por seus moradores, pode ser também geradora de outros problemas como descreveremos ao longo deste relatório (WIKIFAVELAS).

Justificativa

A falta de informação sobre o valor nutritivo dos alimentos, aliado ao desconhecimento de seu preparo e aproveitamento máximo, são fatores que contribuem para o desperdício, principalmente nas camadas sociais menos favorecidas, que encontram dificuldades para adquirir alimentos em quantidade e qualidade satisfatórias. Cabe ressaltar que a problemática da obesidade, assim como suas comorbidades é uma realidade brasileira e, principalmente, na população com maior vulnerabilidade social. É imprescindível a necessidade de incorporação, na abordagem educativa, da dimensão cultural da alimentação e da complexidade das práticas alimentares e seus determinantes no contexto da contemporaneidade. Assim, a associação de conhecimentos da Gastronomia e da Nutrição em favor da população pode potencializar a construção de práticas alimentares em consonância com a Segurança Alimentar e Nutricional e com o Direito Humano à Alimentação Adequada, especialmente para os grupos mais vulneráveis social e economicamente. Portanto, a aproximação desse grupo populacional com a comida, com a prática de cozinhar, pode modificar a relação entre o indivíduo e o alimento, promovendo a adoção de hábitos alimentares saudáveis. A população de Manguinhos, os profissionais de saúde e educação do território tem reconhecido o LCM como um local de promoção da saúde e um ponto de apoio para discussão sobre a saúde no território.

Objetivo

Objetivo geral: Capacitar usuários e profissionais do Sistema Único de Saúde para o preparo de alimentos sob o referencial da alimentação saudável, para a melhoria da qualidade de vida e saúde, configurando-se uma estratégia para promoção da Segurança Alimentar e Nutricional. Objetivos específicos: 1. Fortalecer a intersetorialidade necessária à promoção da saúde e da segurança alimentar e nutricional através da aproximação dos profissionais de saúde da atenção básica com os profissionais da educação bem como com os profissionais e estudantes da Universidade; 2. Contribuir com a democratização dos saberes e fazeres gastronômico e nutricional por meio da aproximação da Universidade, especialmente de professores e estudantes dos cursos de Graduação em Gastronomia e Nutrição, com comunidades de elevada vulnerabilidade social; 3. Incentivar a prática da arte culinária fortalecendo as diretrizes das Políticas no campo da Alimentação e Nutrição dentro do referencial da humanização e do princípio da integralidade em saúde; 4. Capacitar moradores de Manguinhos para a preparação de alimentos com objetivo de geração e melhoria de renda; 5. Capacitar moradores de Manguinhos para a elaboração de receitas saudáveis, com o objetivo de melhoria de saúde;

Metodologia

O projeto acontece em 2 eixos: 1. Oficinas culinárias para promoção da alimentação saudável e geração/melhoria de renda para moradores de Manguinhos; 1.1 Público da ação. São realizadas oficinas com grupos específicos de promoção da saúde de responsabilidade das equipes do território, como crianças, gestantes, idosos, diabéticos, dentre outros. Para crianças e adolescentes, será realizado contato com os responsáveis para explicação sobre as ações, além do questionamento quanto à permissão da participação do seu filho na ação. Os familiares também serão convidados para participarem. As oficinas ocorrerão na cozinha, modelo industrial, do Centro de Referência da Juventude localizado na Comunidade (Secretaria Estadual de Desenvolvimento Social). O laboratório culinário, já se encontra em funcionamento com todos os equipamentos necessários. Também poderão ocorrer em outros espaços no território, como escolas, academia carioca levando o laboratório a um número maior de pessoas. 1.2 Metodologia Será realizado levantamento de dados de estado nutricional, hábitos alimentares, práticas culinárias, dentre outros, em diferentes espaços dentro da comunidade de Manguinhos: escolas, creches, academia carioca, grupos de atividades de promoção da saúde da Estratégia de Saúde da Família, dentre outros. Serão realizadas oficinas com grupos específicos de promoção da saúde de responsabilidade das equipes do território, como crianças, gestantes, idosos, diabéticos, dentre outros. Para crianças e adolescentes, será realizado contato com os responsáveis para explicação sobre as ações, além do questionamento quanto à permissão da participação do seu filho na ação. Os familiares também serão convidados para participarem. As oficinas ocorrerão na cozinha, modelo industrial, do Centro de Referência da Juventude localizado na Comunidade. O laboratório culinário, já se encontra em funcionamento com todos os equipamentos necessários. Também poderão ocorrer em outros espaços no território, como escolas, academia carioca levando o laboratório a um número maior de pessoas. As oficinas são precedidas de roda de conversa com os participantes para discussão sobre dúvidas e curiosidades que eles tenham sobre alimentação, nutrição e culinária. A partir das necessidades levantadas, é elaborado um programa de atividades, para o atendimento à demanda identificada e às necessidades do público. Dentre as atividades previstas pelo projeto, destacam-se: oficinas de técnicas básicas de cozinha, aproveitamento integral dos alimentos, oficina de pães e massas integrais, montagem de um prato saudável, formas de preparações saudáveis com frutas e hortaliças. Além destas, oficinas de preparação de alimentos saudáveis, economicamente viáveis e, se possível, com aproveitamento integral dos alimentos, com objetivo de melhoria e geração de renda. As oficinas serão realizadas com a frequência necessária a atender às demandas apontadas pela população. Estima-se que, no mínimo, serão realizadas duas oficinas por mês. 1.3 Avaliação Será aplicado um questionário após a realização das oficinas culinárias que avaliará a percepção sensorial das preparações realizadas, intenção de reproduzir as receitas em casa para a família ou para geração de renda. Além disso, uma roda de conversa será realizada para avaliar a percepção dos participantes sobre a oficina, abordando as dificuldades e facilidades em produzir as receitas e sobre expectativas de preparo de receitas em outras oficinas. Eixo 2. Educação continuada para profissionais de saúde e de educação do território para planejamento e execução das ações de promoção da saúde do Programa Saúde na Escola; 2.1 Público da ação Participarão das ações os profissionais de saúde e educação do território. As ações poderão ocorrer nas dependências do CSEGSF/ENSP/FIOCRUZ ou no próprio laboratório. Estima-se que as 17 escolas do território participem das ações. 2.2 Metodologia Será realizado levantamento de dados de estado nutricional, hábitos alimentares, práticas culinárias, dentre outros, em diferentes espaços dentro da comunidade de Manguinhos: escolas, creches, academia carioca, grupos de atividades de promoção da saúde da Estratégia de Saúde da Família, dentre outros. Serão realizados encontros presenciais para discussão e planejamento das atividades do PSE. Primeiramente, será realizado levantamento de dados antropométricos e de consumo alimentar para diagnóstico das crianças e adolescentes. A partir daí, serão programadas as atividades em conjunto com os profissionais de saúde e educação. Para cada atividade planejada, estima-se uma por mês, será realizado treinamento das equipes. 2.3 Avaliação Os profissionais farão avaliação após cada atividade realizada, a fim de identificar potencialidades e limitações das mesmas. Será solicitado que a escola responda um questionário estruturado com questões abertas e fechadas após cada ação, incluindo a percepção dos professores e alunos que participaram das atividades.

Atores envolvidos (institucionais e/ou coletivos)

Instituto de Nutrição Josué de Castro – Universidade Federal do Rio de Janeiro Centro de Saúde Escola Germano Sinval Farias/ENSP/FIOCRUZ

Estratégias

O Centro de Saúde-Escola Germano Sinval Farias-ENSP-FIOCRUZ atua junto ao projeto de extensão, organizando os espaços para a realização das atividades, demandando atividades de formação e educação continuada para os profissionais de saúde e educação que atuam no território. O projeto estabeleceu parcerias sólidas desde 2017 que nos fizeram superar as metas planejadas. Os parceiros reconhecem o protagonismo do LCM na difusão do conhecimento sobre habilidades culinárias e a promoção da alimentação saudável. Além disso, o LCM realiza atividades de promoção da saúde, de um modo geral.

Resultados alcançados

Entre 2015 a 2018 ocorreram 124 ações com 1945 participantes e em 2019 foram realizadas 53 oficinas culinárias com um público total de 544 pessoas. Compreende o público das ações gestantes, adultos, idosos, crianças, adolescentes, usuários do CAPS, profissionais de saúde e educação. No início de 2020 o laboratório realizou oficinas culinárias com objetivo de formação com 250 profissionais da atenção básica do estado do Rio de Janeiro. Em 2016, na IV Mostra de Experiências de Alimentação e Nutrição no SUS, um relato de experiência do LCM foi premiado como uma das melhores experiências de alimentação e nutrição no SUS do Brasil.

Considerações finais

A população de Manguinhos, os profissionais de saúde e educação do território tem reconhecido o LCM como um local de promoção da saúde e um ponto de apoio para discussão sobre a saúde no território. Assim, a continuidade do projeto é de grande importância para esta população e, também, para o aprendizado de nossos alunos, proporcionando-os uma formação crítica, humanizada, cidadã, contribuindo para o papel social da Universidade.