A capacitação de manipuladores de alimentos é atividade essencial para a promoção da qualidade sanitária dos gêneros alimentícios, tendo em vista que o manipulador constitui um fator de risco para a contaminação dos alimentos. Além disso, o manipulador tem um papel essencial na promoção da alimentação adequada e saudável, tendo em vista que o modo de preparo dos alimentos interfere diretamente na qualidade nutricional das preparações culinárias.
No município de Itajaí-SC, de 2004 a 2017, a Vigilância Sanitária municipal (VISA) desenvolveu Programa de Educação Nutricional e Sanitária para Manipuladores de Alimentos. Todos os manipuladores diretos e indiretos de alimentos participaram anualmente da capacitação em “Boas Práticas na Manipulação de Alimentos”, promovida pela VISA e ministrada pela Nutricionista Fiscal Sanitarista do órgão, totalizando mais de 6.000 manipuladores de alimentos capacitados ao ano.
A participação nesta capacitação já era obrigatória em Itajaí antes mesmo da publicação da RDC nº 216/2004, a qual estabelece que o responsável pelas atividades de manipulação de alimentos deve ser comprovadamente capacitado em boas práticas. Como forma de garantir a participação de todos os manipuladores de alimentos do município, sem exceção, a emissão ou renovação da Carteira de Saúde para Manipuladores de Alimentos (documento obrigatório para manipuladores de alimentos em SC) era atrelada à apresentação do certificado de Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, emitido pela VISA de Itajaí. E, para emissão ou renovação do Alvará Sanitário do estabelecimento era obrigatório apresentar a Carteira de Saúde de todos os manipuladores diretos e indiretos, além dos proprietários do estabelecimento são capacitados. Sendo assim, a participação anual de todos os manipuladores e proprietários era imprescindível para liberação do Alvará Sanitário nas inspeções realizadas para este fim.
Os treinamentos ocorreram 4 vezes por semana, sendo 3 dias na semana na sala de educação sanitária da Vigilância Sanitária de Itajaí e 1 vez por semana nas grandes empresas e indústrias, as quais demandavam um grande número de participantes na capacitação. Para explanação dos assuntos foram utilizados materiais educativos, slides, vídeos, matérias de jornais e dinâmicas. Eram abordados temas como Segurança Alimentar e Nutricional, alimentação saudável, adequada e segura, contaminantes alimentares, microrganismos, doenças transmitidas por alimentos, higiene pessoal e ambiental, manipulação e higienização dos alimentos, controle de temperatura, reaproveitamento de sobras, descarte do lixo e controle de pragas. Ao término da capacitação, era realizada avaliação de aprendizagem e os participantes recebiam certificado e cartilha com os temas abordados.
Além desta palestra obrigatória, o Programa de Educação Nutricional e Sanitária para Manipuladores de Alimentos também promovia capacitações em boas práticas voltadas para públicos específicos, como manipuladores de carnes, pescados (artesanais e industriais), caldo de cana, ambulantes e voluntários das festividades municipais anuais. Todas as capacitações, treinamentos e cursos foram promovidos gratuitamente, por meio do Sistema Único de Saúde. No decorrer de 13 anos foram realizadas, aproximadamente, 2.000 capacitações e mais de 20.000 manipuladores de alimentos foram orientados, em relação aos cuidados necessários para garantir a qualidade dos alimentos e promover a alimentação saudável e adequada. Durante as inspeções sanitárias foi possível detectar melhorias nas condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, bem como a adequação dos locais à legislação sanitária vigente. Também ficou evidente o crescimento do nível de esclarecimento e conscientização dos manipuladores em relação à qualidade sanitária dos alimentos, refletindo na redução das autuações relacionadas à ausência de boas práticas, bem como na diminuição dos Surtos de Doenças de Veiculação Hídrica ou Alimentar no município.
Esta experiência vai de encontro às Diretrizes 5 e 9 da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, que estabelecem a Qualificação da Força de Trabalho, bem como a Cooperação e Articulação para a Segurança Alimentar e Nutricional.
